“面粉、彈力素、添加劑……”火鍋店里的“肉丸子”，真是這些東西做的嗎·魚(yú)丸、牛肉丸、豬肉丸，要什么口味有什么口味，它們都是從哪來(lái)的·安全嗎·是否是各種添加劑調制的·11月上中旬，記者歷時(shí)20多天，對島城各種丸子的生產(chǎn)源頭進(jìn)行了調查暗訪(fǎng)。

    肉丸子源頭是哪兒產(chǎn)的
    李曉毛(化名)是即墨一家麻辣燙店的老板娘，她對老公的怨氣很久了：“自己會(huì )做(肉丸子)不動(dòng)手，天天去批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)?！?1月4日中午，店里沒(méi)什么客人，李曉毛一邊曬太陽(yáng)一邊和記者聊天。
    “肉丸批發(fā)很貴，很多飯店都是自己做，自己做比較便宜?！钡抢顣悦睦瞎约翰蛔?，肉丸子、甜不辣、魚(yú)豆腐、肉串等店里需要的料他都從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，為什么不自己做呢·他“哼”了一聲：“自己用‘特殊方法’做的能吃嗎·說(shuō)是肉丸，哪放肉了·我寧愿去市場(chǎng)批發(fā)?！?br />    據李曉毛表示，自己老公在青島的飯店打工6年多，主要從事廚師工作，李曉毛的老公稱(chēng)，許多大型的火鍋店的肉丸是從批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)的?；疱伒曜约鹤龅娜馔璨挥锰砑觿┑暮苌?，基本是“面粉和添加劑”的產(chǎn)物。淀粉和添加劑制成的丸子，經(jīng)過(guò)烹飪后，聞起來(lái)特別香，吃起來(lái)口感很光滑，沒(méi)有肉絲或肉筋。如果想增加肉感，可以放入“彈力素”等添加劑，總之“你要什么口感，都可以用添加劑給你調制出來(lái)，這樣的丸子什么味道都有，就是沒(méi)有肉?！?br />    記者追問(wèn)了幾句，李曉毛的老公不愿多說(shuō)，只說(shuō)自己家的肉丸都是從即墨縣醫院后邊的市場(chǎng)批發(fā)的。那么青島火鍋店、麻辣燙店的肉丸子都是從哪兒批發(fā)的呢·李曉毛告訴記者，青島市里的貨一般都是從李村批發(fā)市場(chǎng)、撫順路批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)的，在即墨開(kāi)店進(jìn)貨一般都是在即墨縣醫院后邊的批發(fā)市場(chǎng)。這幾個(gè)批發(fā)市場(chǎng)基本上是整個(gè)島城地區甜不辣、肉丸子的源頭批發(fā)地。
    記者調查發(fā)現，即墨縣醫院后邊的市場(chǎng)大概有四五家專(zhuān)門(mén)批發(fā)肉丸子的店鋪，在連續蹲守數天后，記者發(fā)現了其中的規律，每天早上7點(diǎn)多，這些店鋪的店主都開(kāi)著(zhù)自己的貨車(chē)，來(lái)到市場(chǎng)，將貨物擺出來(lái)或批發(fā)或零售。每天10點(diǎn)鐘左右，商販老板開(kāi)始陸續收攤，有的把車(chē)開(kāi)到自己家，而有些則將貨車(chē)開(kāi)到即墨冷藏廠(chǎng)。下午4點(diǎn)鐘左右，這些貨車(chē)會(huì )陸續出現在即墨的大象冷食(冷藏公司)或泰山二路某冷藏廠(chǎng)。
    記者以進(jìn)貨的名義和冷藏廠(chǎng)工作人員進(jìn)行了交談，大象冷食廠(chǎng)一名穿著(zhù)棉襖站在冷庫門(mén)口的男性工作人員告訴記者：“甜不辣、魚(yú)豆腐、牛肉丸、魚(yú)丸，這兒都有，下午來(lái)進(jìn)貨就行，都是從濰坊那邊運過(guò)來(lái)的?！?br />    11月19日～21日，記者又探訪(fǎng)了撫順路批發(fā)市場(chǎng)。一家專(zhuān)門(mén)批發(fā)牛肉丸、羊肉丸的老板告訴記者，他的貨是從諸城進(jìn)的，他就是青島牛肉丸、羊肉丸批發(fā)的代理，這些肉丸子都是從諸城批發(fā)的，直接到廠(chǎng)里拉貨。
經(jīng)過(guò)一周左右的調查，麻辣燙、火鍋店的肉丸子出處初見(jiàn)端倪。據調查，這些店鋪的肉丸子或者從批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)、或者自己生產(chǎn)。而從批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)的肉丸子，許多來(lái)自濰坊那邊，其中又以諸城的各種食品廠(chǎng)為主。
    11月22日，記者趕到濰坊諸城，對諸城數家魚(yú)豆腐、魚(yú)丸生產(chǎn)廠(chǎng)家進(jìn)行了暗訪(fǎng)。
暗訪(fǎng)諸城廠(chǎng)家：只見(jiàn)添加劑未見(jiàn)肉
    11月22日，記者來(lái)到諸城昌城工業(yè)區。
    在這個(gè)小鎮上，記者沒(méi)有發(fā)現其他類(lèi)型企業(yè)，寬約20米的馬路兩旁密布著(zhù)的大多數為食品廠(chǎng)，一家挨著(zhù)一家。除了食品廠(chǎng)外，還有幾家機械廠(chǎng)，無(wú)獨有偶，機械廠(chǎng)生產(chǎn)的機械都是“魚(yú)豆腐生產(chǎn)機、魚(yú)肉丸、豬肉丸生產(chǎn)機……”
    昌城鎮上一家面館的老板娘說(shuō)：“這里到處都是造肉丸子的廠(chǎng)子，魚(yú)豆腐、魚(yú)丸、牛肉丸這些東西我們這兒都產(chǎn)?！倍@個(gè)鎮上的年輕男男女女們，大部分在這些廠(chǎng)子里上班、下班。但是在這個(gè)鎮上，卻沒(méi)有發(fā)現麻辣燙等火鍋店，為什么就近這么多生產(chǎn)各種肉串食品的，沒(méi)人利用這種優(yōu)勢資源開(kāi)店呢·
    這家面館的老板娘說(shuō)：“這個(gè)鎮上的人天天造這個(gè)，誰(shuí)還吃·這個(gè)肉丸子里根本沒(méi)有肉?！比馔枳永锎_實(shí)沒(méi)有肉嗎·記者決定到食品廠(chǎng)進(jìn)行暗訪(fǎng)。
    11月22日下午，記者來(lái)到諸城昌城鎮鎮中心的一家食品廠(chǎng)。記者稱(chēng)自己想進(jìn)點(diǎn)貨，這家食品廠(chǎng)的銷(xiāo)售經(jīng)理向記者詳細介紹了各種丸子的價(jià)格，他表示：“我們這兒什么肉丸都能有，品種很全，魚(yú)肉的、海螺的、蝦味的、仿鮑魚(yú)片、仿鯊魚(yú)片、牛肉味的、雞肉味的，要什么都有?！边@名銷(xiāo)售經(jīng)理還表示，現在青島市區的魚(yú)豆腐、肉丸很多是他們工廠(chǎng)供的貨。
    為什么食品叫做“蝦味丸”、“牛味腸”“原味雞”，難道是說(shuō)這些“肉丸子”只含有“蝦、牛、雞”的味道·含有什么味道就叫做“某味丸”，那這些味道是如何做出來(lái)的·
    這名負責銷(xiāo)售的經(jīng)理告訴記者，自己只是負責銷(xiāo)售，具體成分生產(chǎn)過(guò)程不清楚，“里邊肯定有肉，沒(méi)有肉怎么行，但含多少肉都有具體的配比?！彪S后，記者提出參觀(guān)下生產(chǎn)車(chē)間，這名銷(xiāo)售經(jīng)理很快拒絕了，表示“這是我們商業(yè)秘密，一般人不能隨便進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間?！庇浾唠S后離開(kāi)廠(chǎng)家。
    11月23日中午，記者悄悄進(jìn)入到昌城工業(yè)區的這家食品廠(chǎng)。在圍繞廠(chǎng)子觀(guān)察一周后，記者基本弄清了工廠(chǎng)的生產(chǎn)流程和貨物倉庫。在工廠(chǎng)進(jìn)料室旁，記者發(fā)現了大量未拆封的食品原料，有烤牛肉香精(生產(chǎn)日期為2013年9月24日)、辣椒紅食品添加劑、肉香王香精、孜然等各種食品添加劑。肉制品是否需要肉來(lái)做原料·記者在整個(gè)廠(chǎng)子觀(guān)察一周后，沒(méi)有發(fā)現任何肉。
    這個(gè)廠(chǎng)子里，圍繞著(zhù)整個(gè)生產(chǎn)區大概有4處進(jìn)料口，所有的食品制作原料都從此口送入生產(chǎn)區。記者在進(jìn)料口不遠處蹲守了一天一夜的時(shí)間，發(fā)現沒(méi)有鮮肉原料進(jìn)入，無(wú)論牛肉、羊肉、豬肉、魚(yú)肉，均沒(méi)有發(fā)現。
    而在沒(méi)有鮮肉進(jìn)入生產(chǎn)區的同時(shí)，生產(chǎn)區里的工人卻在不停工作著(zhù)，生產(chǎn)出各種“肉制品”。難道是工廠(chǎng)把鮮肉放到了冷庫中，不需要從進(jìn)料口進(jìn)入·
    記者隨后調查發(fā)現，整個(gè)廠(chǎng)區有一處冷庫。記者以看產(chǎn)品之名讓工作人員打開(kāi)冷庫，發(fā)現不停冒著(zhù)冷颼颼白氣的冷庫中沒(méi)有鮮肉原料存放，都是一袋袋堆起來(lái)包裝好的食品成品。隨后，記者又進(jìn)入了生產(chǎn)車(chē)間，雖然墻上貼著(zhù)“非工作人員不準入內”、“衛生消毒”等字樣，記者仍然能隨意進(jìn)入車(chē)間，沒(méi)人攔阻。在冷庫沒(méi)有發(fā)現鮮肉、各進(jìn)料口也沒(méi)有鮮肉進(jìn)入的情況下，記者發(fā)現，工人仍然在生產(chǎn)著(zhù)各種“肉制品”。
    牛肉30元一斤，牛肉丸5元一斤·
11月24日，記者咨詢(xún)了這家食品廠(chǎng)的食品價(jià)格。在一張琳瑯滿(mǎn)目的商品宣傳頁(yè)上，印著(zhù)各種看起來(lái)讓人垂涎欲滴的商品“牛味腰花腸、撒尿牛丸、深海魚(yú)丸、甜不辣、魚(yú)肉丸、蝦味卷、魚(yú)豆腐……”，據銷(xiāo)售經(jīng)理介紹，記者發(fā)現這些商品名雖然有的叫“魚(yú)”、有的叫“蝦”、有的叫“?！?、有的叫“雞”，但是價(jià)格竟然都差不多。
    銷(xiāo)售經(jīng)理開(kāi)出的出廠(chǎng)價(jià)格如下：魚(yú)豆腐，9.5元每公斤；甜不辣，11元每公斤；魚(yú)肉卷，10元每公斤；蝦味卷，10元每公斤；牛肉丸，10元每公斤……而記者在批發(fā)市場(chǎng)上了解，目前牛肉的批發(fā)價(jià)格是60元每公斤！牛肉都賣(mài)30元一斤了，為何牛肉丸才賣(mài)5元一斤呢·牛肉丸到底含不含牛肉·
    據諸城某食品廠(chǎng)不愿具名的工人說(shuō)，“牛味丸、羊味丸、豬味丸，其實(shí)都一樣，看起來(lái)這么多產(chǎn)品，大概都是相同的過(guò)程造出來(lái)的，不同的就是加入不同的調味劑，名字就不同?！睂τ谶@些“肉丸”中是否真的有肉，含有多少肉，一名負責銷(xiāo)售的經(jīng)理向記者解釋?zhuān)骸翱隙ê腥?，但肯定也不是百分百的肉，可能比例低一些，具體配比多少，我也不清楚，得看生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)的具體操作安排?！?br />   想做什么丸子添什么味香精
   記者隨后走訪(fǎng)了諸城副食批發(fā)市場(chǎng)，發(fā)現這個(gè)市場(chǎng)上就有不少專(zhuān)門(mén)販賣(mài)食品添加劑的商鋪。在諸城百貨商場(chǎng)西側位置，記者發(fā)現一條南北的小街，一家商鋪寫(xiě)著(zhù)“洪亮食品添加劑”。在這家商鋪里，貨架上擺滿(mǎn)了各種添加劑，有“雞骨髓香膏、羊骨髓香膏、牛肉膏”等。記者表示自己打算開(kāi)火鍋店，做點(diǎn)牛肉丸。老板隨即推薦說(shuō)：“要制作牛肉丸就用這種牛肉精香膏，做丸子不需要肉就能有肉的味道，一般人做丸子都用這個(gè)?！闭f(shuō)著(zhù)，老板從柜臺上拿起一盒標有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，他說(shuō)，這種香膏聞起來(lái)很香，只要一點(diǎn)就能調制很多牛肉丸。
    柜臺上有各種各樣的香膏，有0.5公斤裝的，也有1公斤裝的。打開(kāi)盒子，一股刺鼻的香味撲面而來(lái)?！爸苯勇劥瘫?，在淀粉中加一點(diǎn)就很香了，不會(huì )刺鼻?！崩习逭f(shuō)，這些香膏價(jià)格在每盒30元至70元不等。
    據該店主介紹，諸城生產(chǎn)肉丸子的食品廠(chǎng)也是用添加劑的，有些廠(chǎng)子來(lái)他們這里批發(fā)牛肉膏、豬油膏等。牛肉膏、豬肉膏、海鮮膏是提味用的，做什么丸子只要加對應的香精即可。如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素。如果想讓丸子有筋道，可加入明膠，丸子煮的時(shí)候就不會(huì )碎，想讓丸子顏色好，可以加點(diǎn)色素。讓記者“放心用”。記者詢(xún)問(wèn)，這些添加劑能用嗎·是不是和食品廠(chǎng)用的一樣的·店主看到記者的疑慮后，拿出一張賬本收據單說(shuō)，“你可以看看這些，從我們這買(mǎi)的我們都有收據，很多廠(chǎng)子都從我們這兒買(mǎi)?！彪S后，他給記者開(kāi)了張收據，蓋上了自己商鋪的印章。
    含肉量不足45% ，不準叫肉丸
    11月26日，記者從中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )了解到，我國已經(jīng)制定了《中華人民共和國國內貿易行業(yè)標準·肉丸（征求意見(jiàn)稿）》，含肉量不足45%的食品，不準稱(chēng)為肉丸。
    記者了解到，鑒于目前市場(chǎng)上肉丸的質(zhì)量參差不齊，含肉量70%的叫肉丸，含肉量10%甚至不足10% 的也叫肉丸，還有的把不含肉的亦稱(chēng)“肉丸”?！叭馔锜o(wú)肉，做肉丸的不吃肉丸”現象的存在，嚴重擾亂了“肉丸”的市場(chǎng)，嚴重損害了肉丸生產(chǎn)企業(yè)的聲譽(yù)，也嚴重損害了消費者的利益。
    《中華人民共和國國內貿易行業(yè)標準·肉丸（征求意見(jiàn)稿）》已于2011年11月1日開(kāi)始實(shí)施?！皹藴省睂θ馔柽M(jìn)行明確的定義：“以畜肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品等為主要原料，添加水、淀粉等食品輔料，經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化(斬拌或攪拌)、成型、熟制或不熟制、冷卻、速凍或不速凍等工藝制成的產(chǎn)品”；依據含肉量將肉丸分為特級、優(yōu)級和普通級，其含肉量分別為不低于65% 、55%和45%，即冠名為“肉丸”產(chǎn)品的含肉量都應在45%以上。
    11月26日，記者在青島市北區多家火鍋店進(jìn)行了走訪(fǎng)。這些火鍋店工作人員有的表示自己的“肉丸”都是從批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)的，有的表示是自己店里做的，但是對“肉丸”的含肉量有多少，均含糊其辭，表示“肯定是肉做的，含有多少不知道”。而在一家火鍋店的菜單上，記者看到，上邊各種“肉丸”琳瑯滿(mǎn)目，“菠菜魚(yú)丸，28元每份；深海墨魚(yú)丸，32元每份……”
添加劑大量服用或能致癌
    記者在購買(mǎi)的牛肉膏上發(fā)現，成分為包括“5-呈味核苷酸二鈉、苯甲酸鈉、食用香料”等，據青島農業(yè)大學(xué)海都學(xué)院食品專(zhuān)業(yè)張輝老師表示說(shuō)，食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。
    張輝老師表示，添加劑必須按照要求比例配制食品。但記者發(fā)現，這些具體含量在牛肉膏罐身上并沒(méi)有體現，而且上面還強調可根據口味，用量不限。張輝老師說(shuō)專(zhuān)家研究曾指出，食品添加劑在一定安全劑量?jì)仁秤?，并無(wú)危害，但若違規超量和長(cháng)期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。
    而對于苯甲酸鈉，張輝老師介紹說(shuō)，苯甲酸鈉是用于內服液體藥劑的防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(cháng)保質(zhì)期的效果，用量過(guò)多會(huì )對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。根據GB2760—1996國家衛生標準規定，在肉制品中，食品防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉不得檢出。
    冬季來(lái)臨，麻辣燙、火鍋店開(kāi)始成為人們熱騰騰的美食選擇。但根據記者的調查，麻辣燙店的肉丸子讓人心生憂(yōu)患，這些含有各種添加劑的食物對人會(huì )有什么害處·即墨中醫院的宋醫生說(shuō)：“添加劑會(huì )降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長(cháng)期食用可引起慢性中毒，還是建議大家少吃自己不確定成分的食品?！?/p>